Segurança e Higiene na Cozinha

Gente semana passada acabou o módulo de Segurança e Higiene na Cozinha do meu curso de gastronomia, e acredito que esse assunto é super relevante para quem gosta de cozinhar, por isso venho compartilhar com vocês um pouco do que aprendi.

A primeira coisa que aprendemos na aula é que qualquer pessoa que tem contato com a alimentação é um manipulador, portanto, os cuidados que vou falar a seguir servem para todos na sua casa que encostarem na comida, desde o momento da escolha dos ingredientes, até quem for preparar e armazenar. É comprovado que a manipulação adequada dos alimentos desde a produção até o consumo, incidi diretamente na saúde do consumidor, e se houver um errinho apenas aí no meio, a pessoa já está correndo o risco de ter alguma intoxicação alimentar. A forma mais certa de evitar esse tipo de intoxicação é ter uma rotina adequada de higiene pessoal e higiene dos alimentos e utensílios utilizados na cozinha.

Como podemos nos contaminar?

Existem quatro fontes de perigos de contaminação: químico, físico, natural e biológico.

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• A contaminação química ocorre quando guardamos produtos de limpeza junto com os nossos ingredientes alimentícios, na despensa por exemplo, e por acaso esses produtos vazam contaminando os ingredientes. Também pode ocorrer quando limpamos a bancada com produtos químicos em momentos que ainda estamos utilizando aquela bancada. Outros casos que são inerentes as nossas ações, são quando os produtos já vem cheios de pesticidas, inseticidas ou metais tóxicos. Para evitar ingerir produtos com contaminação química, guarde os produtos de limpeza em suas embalagens originais (já que elas são feitas para aguentar materiais corrosivos) e longe dos ingredientes e utensílios da alimentação. Também limpe a bancada com materiais de limpeza apenas quando acabar de fazer toda a sua comida e higienize muito bem os ingredientes antes de utilizar-los.
• A contaminação física é a presença de objetos alheios a sua comida, que você identifica facilmente apenas olhando, como um cabelo na sua comida, plástico ou casca de ovo. Para evitar esse tipo de contaminação, preste atenção no que você está fazendo e faça com cuidado, se cair alguma coisa na comida, jogue fora e faça novamente, e claro, prenda os cabelos quando for cozinhar.
• A contaminação natural ocorre quando é utilizado plantas que contenham toxinas que provocam doenças. Por ignorância, as pessoas podem não saber distinguir um alimento tóxico ou contaminado de um saudável, como acontece muito com os cogumelos, já que os tóxicos são bem parecidos com os comestíveis. Para evitar, somente coma e compre ingredientes em locais de confiança.
• A contaminação biológica é a contaminação que mais causa doenças nas pessoas, já que como os agentes biológicos não podem ser vistos a olho nu, muitas pessoas não acreditam que vai acontecer com elas. Esses agentes biológicos podem ser bactérias, fungos, vírus ou parasitas, e a carne do animal já pode vir contaminado com isso, porém o homem é o maior contaminador já que não segue regras higiênicas para evitá-la.

Sobre microorganismos e doenças:

A maioria dos microorganismos contribui de forma crucial no bem-estar da Terra ajudando a manter o equilíbrio dos organismos vivos e produtos químicos em nosso meio ambiente, como por exemplo, os microorganismos de água doce e salgada que são a base da cadeia alimentar em oceanos, lagos e rios ou as bactérias que vivem no intestino dos homem que realizam a nossa digestão. A indústria alimentar também usa microorganismos, em especial fungos, na produção de vinagre, bebidas alcoólicas, manteiga, queijo, iogurte e pão. Além disso, as bactérias e outros microorganismos agora podem ser manipulados para produzir substâncias que eles normalmente não sintetizam, como a insulina.  Porém, alguns microorganismos podem causar a deterioração dos alimentos e por consequência, doenças para as pessoas que consomem. Atualmente sabemos que os microorganismos se encontram em todas as partes; mas antes da invenção do microscópio, os microorganismos eram desconhecidos para os cientistas, milhares de pessoas morriam nas epidemias cujas causas não se conheciam.

Existem condições ideais que favorecem a multiplicação das bactérias e que por tanto, contribuem na rapidez da contaminação: cozinhas e alimentos mornos; alimentos neutros, com pouca acidez; alimentos com muita água em sua estrutura; alimentos com alta quantidade de proteínas; e alimentos com alto risco de contaminação.  Os alimentos de alto risco de contaminação são alimentos que têm características determinadas que os fazem mais ou menos vulneráveis ao ataque bacteriano, como os laticínios, aves e ovos, peixes e frutos do mar e carnes vermelhas. Os alimentos podem nos enganar, eles podem ter aparência, cheiro e até gosto bom, e estarem contaminados por germes, por isso é preciso controlar outros fatores além da aparência, como o tempo que aquele alimento está fora da geladeira. As bactérias são uma coisa doida, entre 6-20 minutos em que ela está em condições ideias para o seu desenvolvimento, ela já pode transformar-se em 2! Ou seja, se você deixar a sua comida pronta do lado de fora da geladeira e for tomar banho, quando você sair, a sua comida já vai ter o dobro de bactérias que tinha antes! Depois de 4h então, as bactérias já se multiplicaram tanto e formaram colônias que não é mais seguro consumir aquele alimento, se não você pode ter uma intoxicação alimentar. Eu falei aí em cima sobre as condições ideias para o desenvolvimento da mesma, e pasmem, a temperatura ideal para o crescimento das bactérias é entre 5ºC e 65ºC! Por isso é muito importante deixar o seu alimento fora da geladeira apenas o tempo necessário.

As principais doenças de intoxicação alimentar são a Salmonela e Botulismo, mas outras como Hepatite A e Gastroenterite também são figurinhas constantes.

• A Salmonela corresponde por 70% dos casos de intoxicação alimentar e é causada por ingerir alimentos não cozidos como ovos ou leite não tratado, ingerir alimentos insuficientemente cozidos ou contaminação cruzada com objetos usados quando a carne ainda estava crua e nos mesmos depois de cozido. Os sintomas são diarreia, dores abdominais, arrepios, febre, vômitos e desidratação. Para se prevenir dessa doença, use ovos pasteurizados para preparações sem cozimento, evite a contaminação cruzada, e como as salmonelas são destruídas facilmente pelo calor, certifique-se que o meio da carne atingiu uma temperatura alta suficiente para matar-las (para isso acontecer, descongele os alimentos completamente antes de começar a cozinhar-los).
• Com o Botulismo, a incidência de enfermidade é baixa, mas é considerada de interesse devido à elevada taxa de mortalidade se não for diagnosticada e tratada propriamente. Essa toxina pode estar presente em alimentos que não sejam aquecidos antes do consumo, como palmito, espinafre, sopas, pimenta, etc e também está muito presente em conservas caseiras e no mel (botulismo infantil). O Botulismo causa fadiga, fraqueza, visão dupla, fala puxada, insuficiência respiratória e morte. Essa toxina pode ser destruída por aquecimento a 80ºC durante pelo menos 10 minutos e nunca faça conservas caseiras já que o método caseiro de esterilização não é suficiente para matar essas bactérias.

De que maneira os agentes poluentes chegam aos alimentos?

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• Pelos animais: a carne animal pode estar contaminada com alguma toxina que irá causar mal estar no homem, então é preciso aquecer o alimento a pelo menos 100ºC, já que dessa forma a maioria das bactérias morrem.  Os animais também contaminam o chão e a água, através de seus excrementos e seu próprio organismo. Os insetos e os pássaros produzem danos físicos nas frutas e hortaliças e contribuem com microorganismos, iniciando desta forma o processo de contaminação.
• Pela água: a contaminação pode ter sua origem na água que se utiliza como ingrediente da planta, na água que se utiliza para lavar os alimentos, na água que se utiliza para esfriar alimentos que tenham sido submetidos ao calor ou na água que se utiliza para fabricar o gelo que se emprega para conservar os alimentos. Ou seja, a água sempre tem que ser sempre potável ao encostar no alimento.
• Pelo chão: o chão contém a maior variedade de microorganismos procedentes de todas as fontes de contaminação. Os atuais sistemas de tratamento dos alimentos costumam incluir a lavagem da superfície dos alimentos até que seja eliminada grande parte da terra.
• Pelo ar: os microorganismos existentes no ar não têm a oportunidade para multiplicar-se, mas sim de simplesmente permanecer nele, razão pela qual, as classes mais resistentes à dissecação serão as que sobreviverão por mais tempo. Os filtros no sistema de ventilação resolvem esse problema.
• Durante sua manipulação e tratamento: as contaminações podem ter origem no equipamento que entra em contato com os alimentos, nos materiais utilizados para envolvê-los e no pessoal.
• Pelo homem: o manipulador é a principal fonte de contaminação do alimento. Primeiro por ser um organismo vivo que transporta microorganismos, por outro porque é quem elabora os alimentos. É muito importante que o manipulador siga as Práticas Higiênicas corretas para minimizar esse tipo de contaminação.

Práticas Higiênicas para evitar contaminação:

As mãos estão em contato constante com os alimentos, então é muito importante que elas estejam higienizadas o tempo todo. Lave e higienize as mãos com sabonete bactericida cada vez que trocar de atividade durante a preparação dos alimentos, especialmente quando vai manipular carnes ou outros alimentos crus e depois manipular carnes e alimentos já cozidos ou que não necessitem de cozimento. Higienize as mãos também depois que for ao banheiro, pentear os cabelos, fumar, mexer com lixo, etc. Muito importante: a boca é um foco de bactérias enorme, então a colher que prova a comida não deve voltar para a panela nunca! Além disso, prenda os cabelos, cubra feridas, não use jóias e perfume quando for cozinhar.

Fora a parte de higiene pessoal, também devemos tomar cuidado com os nossos utensílios e bancada da cozinha afim de evitar contaminação cruzada. A contaminação cruzada indireta é a transferência da contaminação de um alimento contaminado a outro alimento através das mãos ou uma superfície de contato com os alimentos que não foram higienizadas de forma correta, como as tábuas de corte, bancadas, equipamentos e utensílios. Por isso as tábuas de corte devem ser diferentes para cada tipo de alimento! Já a contaminação cruzada direta se produz quando um alimento poluído entra em contato direto com outro alimento e lhe transfere contaminação, como por exemplo, se o sangue da carne que está descongelando na geladeira pingar no seu pudim já pronto para servir. Portanto, tome cuidado para não misturar alimentos crus com alimentos prontos e higienize os utensílios e bancadas de forma adequada.

Fonte: Cozinheiro Profissional, Volume I, IGA – Lic. Brenda Zicarelli